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酱棒骨怎么做?

生活中说到棒骨一般指猪肉的小腿骨头,是连骨带肉,其肉多而细嫩,骨头里含有营养丰富的骨髓,很多人吃棒骨就是为了喝骨髓,不仅营养价值高,而且鲜美无比。棒骨在生活中既可以用来炖汤,也可以用烧、酱、卤等烹饪方法做成口感醇厚的美食,而今天就来说说酱棒骨。

导读:酱棒骨怎么做?

酱棒骨是属于东北的一道地方特色美食,一般选用的是猪棒骨,采用酱的烹饪手法制作而成,其味道咸鲜微辣,酱香浓郁,口感醇厚,吃上一口肉,喝上一口骨中的髓,感觉就是最惬意美妙的享受。酱棒骨从这个叫法就可以看出,最重要的就是一个“酱”字,下面就来说说“酱”的手法。

一、烹饪知识之“酱”的手法

酱是烹饪众多手法之一,通个这个字就知道肯定跟平时常用的酱料有关,没错,确实如此,调制酱水时会用到豆酱、面酱、酱油等,酱就是指食材经过初步加工处理好后,放到调好的酱水中小火慢煮,最后快熟时关火焖制入味的一种烹饪方法。

酱水的调制一般是用油把各种酱料熬融合后放入高汤中,再加一些盐调味,放一些香料去腥增香,用糖色或酱油调色,开火烧开,让高汤和各种调料香料充分融合,再放入需要酱制的食材,先煮后焖而做成。

“酱”和“卤”常被人认为是一种烹饪手法,因为常被叫成“酱卤”,其实不然,酱是北方常用的烹饪手法,而卤是南方常用的,因此有“南酱北卤”的说法,酱一般会用到酱调制酱水,做出来成品色泽多是酱红或者红褐色,而卤水一般不会用到酱料。

二、酱棒骨的制作关键

酱棒骨说起来简单也简单,就是把棒骨处理好后放入酱水中先煮后焖而熟,说难也很难,因为关键就在于酱水的调制,酱水味道如何,直接关系棒骨的味道,下面就从选料,处理,酱水调制,以及酱煮需要注意的细节来介绍,让大家知其然知其所以然。

①食材的选择

一道好吃的美食首先需要好的食材,好的食材才能做出好的味道,因此做酱棒骨就要好的棒骨,那么什么是好的棒骨呢?就是新鲜肉多的,那么怎么挑新鲜的棒骨呢?

  • 看,新鲜的棒骨一般颜色红润有光泽,表面会微微带一些血水,看起来不发干。
  • 闻,猪肉一般都会有一股腥臊味,如果是新鲜的腥臊味闻起来比较淡,在可以承受范围之类,反之则不是。
  • 摸:新鲜的棒骨肉摸起来细腻,有油腻感不粘手,还会有少许的血水,而冰冻或不新鲜的摸起来比较粘手。

②去腥除异

都知道猪肉的腥臊味比较大,而且肉质中还会残留很多血水,如果腥味不处理干净,那么做出来是很影响食欲的,因此这一步很关键。

  • 如果买回来的棒骨没有从中间把骨头剁断,就需要先把骨头剁断,方便肉质中的血水流出来。(如果有条件最好用锯把骨头锯开,这样骨头断截面比较光滑,可以防止骨髓流出,也方便食用
  • 用一个大盆子,把剁好的棒骨放入盆中,加入没过棒骨的水,浸泡30分钟左右。(这是为了浸泡出肉质中的血水,减少腥味
  • 浸泡好的棒骨捞出,起锅开火,锅中加入没过棒骨的水量,冷水下锅,大火烧开,打去水面浮沫,后面白色细小浮沫不用打捞。(浮沫是肉质中煮出来的血水,所以要打捞掉,当浮沫呈白色时,那是肉质中的蛋白质,所以不需要打捞)
  • 焯水好的棒骨放入盆中,用清水清洗一遍。(这一步是放置焯水过程中,血水杂质吸附在棒骨的表面

③调制酱水

酱水好不好,直接关系酱骨好不好吃,因此酱水的调制是相当关键的,而调制酱水也略微有点复杂,想调制卤水一样,需要各种调料、香料、酱料想调合,下面就看看调制酱水具体操作。

  • 练料油,锅中加入菜油和猪油烧热,然后放入姜片、大葱、小葱等,用小火慢慢把这些料头炸焦枯,然后捞出丢掉不用。
  • 熬酱,在练好的料油中下入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱小火慢慢熬,当所有酱料融合后倒出备用。
  • 炒糖色,锅中加入底油,然后放入冰糖小火慢慢炒化,再继续炒制,糖液会逐渐从大泡变小泡,颜色也越来越深,当成枣红色时加入开水煮一会,糖色就好了。(炒糖色必须用热水,不然容易炸锅烫到人,因为糖液温度与冷水温差太大,形成的气泡会炸开)
  • 熬高汤,高汤不论是在卤水,还是酱水中,都是很重要的,只有以高汤作为底汤酱出来的食材才会更加醇厚鲜香。一般就是用鸡、鸭、大骨、肘子等,先焯水,然后放入大一点桶中,再加入适量的清水,大火把高汤冲白,然后保持汤沸腾4小时左右,沥出来第一遍的高汤叫毛汤,也叫头汤,第二遍叫二汤。(家中如果不方便吊高汤,直接用水也行)

④酱熟

把上面的高汤、酱料、糖色混合到一起,再加入盐和香料,酱水就调制好了,然后把棒骨放入酱水中,大火烧开,转小火,让水面慢慢沸腾,煮制2小时左右,然后关火焖40分钟左右,酱大骨就完成了,这一步重点就是先煮后焖,煮是为了熟,焖是为了使食材入味。

实践操作

酱大骨是一道酱香浓郁的美食,不仅可以吃肉,还可以喝到鲜美无比的骨髓,而在很多地方为了喝髓还会专门陪一根吸管,由此可见,酱大骨是一骨两吃的美食,下面就看看具体怎么制作吧!

~~【酱大骨】~~特点:味道咸鲜微辣,口感醇厚细嫩,酱香浓郁,骨髓鲜美

第一步:准备食材

主料棒骨5斤

辅料:姜、大葱、小葱

调料:豆瓣酱160g、黄豆酱230g、甜面酱100g、冰糖、盐。

香料:桂皮10g、砂仁10g、八角15g、小茴香5g、山楂5g、香叶15g、花椒15g、陈皮10g、丁香2个。

第二步:食材处理

1.生姜去皮切片,大葱切片备用。

2.棒骨从中间敲断,然后放入清水中浸泡30分钟左右,让肉质中血水都出来。

3.浸泡好的棒骨捞出,起锅开火,加入可以没过大骨的水,冷水下锅把棒骨放里面煮,大火烧开打去浮沫,焯水后捞出再次用清水清洗干净。

第三步:开始制作

1.锅中加入适量的油烧热,再把生姜、大葱、小葱放入油中炸焦枯捞出不用。

2.练好料油后,直接加入豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱小火慢慢熬制,要不停翻动,以免粘锅,熬到三种酱融合后倒出备用。

3.锅中加入少许底油,放入冰糖慢慢炒化,放糖液大泡变小泡,颜色逐渐变深,成枣红色时加入开水再煮一会,糖色就好了,倒出备用。

4.把所有香料装入煲汤袋中,然后加入姜片,大葱片,把口收紧备用。

6.用15斤高汤烧开,放入熬好的酱料、糖色以及香料包,适量食盐,再放入棒骨,用一个篦子把香料包和大骨压住,防止露出酱水不入味。

7.烧开以后转小火煮一个小时,然后关火继续焖40分钟左右即可。

==》【酱棒骨】疑惑解答

问:在家怎么制作酱棒骨简单?

答:酱棒骨其实是一道很简单的美味,就是把棒骨处理干净,然后放入酱汤中酱熟,而这其中就是酱水比较难调,那么怎么制作简单呢?家中一般不使用高汤,直接换成水就行,香料只放家中常用的就可以,其他的都是比较常见的,可以按照步骤操作就行,在家中制作,最后可以把酱水烧浓稠,让其均匀裹满棒骨上,可以使棒骨味道更加醇厚香滑。

==》【酱棒骨】制作技术总结

1.酱棒骨要选用新鲜的,然后叫别人直接把骨头剁断,如果有条理最好用锯锯开,这样可以保证断面整齐光滑好看,还能让骨髓不易流出。

2.酱大骨最好用清水浸泡30分钟,这样既可以让肉质中血水流出,减少腥味。

3.焯水是棒骨要冷水下锅,如果热水下锅,肉质会马上缩紧,不利于肉质中残留的血水流出。

4.调制酱料炒酱是必须要小火,因为酱料中含有淀粉之类,很容易粘锅,在熬制时候要不停搅动。

5.酱水调制完成后,放入香料包和盐,再放入酱棒骨,如果酱水中有浮沫,需要打去,需要用篦子压住,防止卤料包浮在水面效果不好。

6.香料用煲汤袋装一起,可以防止酱水清爽,捞出棒骨也方便的多。

7.酱棒骨一道需要先煮后焖的菜肴,煮是让棒骨熟透,焖是入味。

8.如果在家中制作或不想久等,可以用高压锅来压制,一般压30分钟左右即可,压的太久肉可能会烂掉脱骨。

最后总结

酱棒骨是属于北方一道美食,通过“酱”的烹饪的方法制作而成,其味咸鲜微辣,颜色红润亮丽,酱香扑鼻,而酱类的菜肴最关键的就是酱水的调制,好的酱水才能酱出好吃的美食,酱水一般会使用各种酱料熬制而成,再加入糖色或酱油上色,再辅以香料去腥解腻,最后放入食材先煮后焖而做成,看起来色泽诱人,吃起来唇齿留香。

好啦!以上就是我对酱大骨怎么做的一些见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识以及制作方法,请关注我吧!每天带来美食分享,如果喜欢这道美食,欢迎平均、点赞、转发。最后感谢阅读。

注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。

酱大棒骨,隶属我国东北菜系,有很不一样的做法,下面我为大家我知道而且比较好吃的做法介绍给大家,希望能得到帮助。

做法

原料:猪棒骨、姜、葱、八角、花椒、桂皮、盐、酱油、甜面酱。

做法一

1、脊骨剁块,烧开水下锅滚一会。目的是去掉血沫。

2、骨头捞出来,刚才的水倒掉。

3、高压锅,骨头放进去,水刚好没过骨头。

4、放几大片姜,粗粗的葱段来上两根,八角扔五六个,花椒一小把,桂皮稍许,盐照自己口味来,酱油稍许,甜面酱一大勺。

5、盖盖,开火,喷气以后再来七八分钟。

菜品特色

肥而不腻、酱香味浓

做法二

原料

大棒骨2根、清水适量、葱3段、姜4片、大料1朵、花椒20余粒、干辣椒2根、桂皮半根、老抽1大匙、黄豆大酱1大匙、冰糖1小匙、盐适量。

做法三

1、将猪棒骨从中间斩断,洗净放入冷水中煮开后再煮3分钟,撇去水上的血沫后捞出;

2、将棒骨放到另一锅已经煮开的热水中,水量要没过棒骨,是原料的3倍左右;

3、将调味用的辅料放入锅中;

4、调入老抽后盖上盖子中小火焖煮1小时;

5、一小时后放入一大匙黄豆大酱后再焖煮半小时到四十分钟;

6、依据自己的口味放入冰糖,盖上盖子再焖煮二十分钟。

做法三

1、买回来的猪大棒骨洗净,清水浸泡至少4个小时,中间换水2到3次,至水清。

2、再次洗净,控干水分备用。

3、凉水下锅,中小火煮开后,保持沸腾2、3分钟。

4、捞出,用温水冲洗干净,沥干水分备用。

5、料包材料放进茶包袋备用。

6、另起锅,换清水,加入料包、葱姜、酱油、甜面酱、芝麻酱和盐,大火煮开,打去浮沫。

7、下入冲洗干净的大棒骨。

8、加入料酒,大火煮开后转小火,盖上锅盖,慢炖1到2小时至骨肉酥烂即可。

9、出锅装盘。

做法四

1.买好的猪大骨头请店家帮忙剁好,回家清洗干净,将猪大骨头放入开水锅中焯烫

2.再次水开后,继续焯烫5分钟使血沫浮出,捞出,用温水冲洗干净,锅里的水倒掉不用,将锅洗净

3.准备甜面酱、葱姜蒜等,起油锅,将葱、姜、干辣椒、香叶、丁香、桂皮、花椒、八角放入锅中爆香

3.转小火,放入甜面酱翻炒(炒酱一定要小火炒香,不能开大火)倒入适量清水、倒入老抽1大匙、生抽1大匙、冰糖6粒,转大火烧开

4.将洗净的猪大骨放入炖锅(没有炖锅,就直接放在汤锅中炖)

5.将烧开的汤汁放到炖锅中,开高火,中途根据口味放入适量盐,约2.5小时炖至棒骨酥烂不脱骨即可

注意要点

1、不管炖什么肉,我们在第一次给他们焯水的时候都要用凉水过凉,这样有利于肉骨中血水向外释放,再炖肉的时候要把焯过水的肉骨换水放到开水里继续炖,此时如果用凉水会让肉质变紧,。

2、炖的时候要注意火候,酱料要炒够香。

3.约2.5小时炖至棒骨酥烂不脱骨,棒骨炖至肉酥却不脱骨的程度最好,啃着也过瘾。炖的太烂,肉脱骨,不但品相不好,口感也不好。



酱大棒骨的做法 

猪棒骨 一整个

料酒 2大勺

料包:

干辣椒 4个

白芷 1片

花椒 20粒左右

八角 2个

桂皮 1根

草果 1个

其他配料:

黄豆酱 2大勺

大葱 1根

姜片 4片

蚝油 1大勺

生抽 4大勺

老抽 2勺

冰糖 4块

盐 少许

 

1.猪棒骨中间劈成两半,凉水浸泡一小时去血水,然后冷水下锅,加料酒大火煮开,再煮十分钟捞出用热水清洗干净

2.另起锅,少许油放葱段和姜片炒香,放黄豆酱炒香,加水,料包煮开

3.放入洗干净的棒骨和其他配料,盖盖子煮开转小火煮一个半小时

4.少许盐调味再煮半小时

5.可以直接开吃


你好,我是茄子姐厨房,很高兴回答你的问题以下是我的个人经验,希望能帮到你。

原料

大棒骨2根、清水适量、葱3段、姜4片、大料1朵、花椒20余粒、干辣椒2根、桂皮半根、老抽1大匙、黄豆大酱1大匙、冰糖1小匙、盐适量。

做法三

1、将猪棒骨从中间斩断,洗净放入冷水中煮开后再煮3分钟,撇去水上的血沫后捞出;

2、将棒骨放到另一锅已经煮开的热水中,水量要没过棒骨,是原料的3倍左右;

3、将调味用的辅料放入锅中;

4、调入老抽后盖上盖子中小火焖煮1小时;

5、一小时后放入一大匙黄豆大酱后再焖煮半小时到四十分钟;

6、依据自己的口味放入冰糖,盖上盖子再焖煮二十分钟。没有冰糖可以用白糖代替,用冰糖的色泽会亮些。最后尝尝味道如果需要的话可以再调入适量的盐就可以享用了。

小提示

1、不管炖什么肉我们在第一次给他们焯水的时候都要用凉水,这样有利于肉骨中血水向外释放,再炖肉的时候要把焯过水的肉骨换水放到开水里继续炖,此时如果用凉水会让肉质变紧,在炖肉的过程中如果需要继续加水要加开水;


你好,我是家庭小厨凯子,很高兴能来回答你的,酱棒骨怎么做,下面凯子来回答一下这个问题。

主料:棒骨

调料:食用油,盐,花椒,鸡精,料酒,干辣椒,小葱,葱,姜,蒜,草果,白寇,香叶,桂皮,八角,茴香,生抽,酱油,老抽,冰糖,黄豆酱。

做法:

1,首先将棒骨躲开,放到凉水里面洗干净,捞出备用。

2,锅中放入棒骨,加入凉水,水要淹没过棒骨,加入料酒,姜开火煮开,然后把大骨头捞出,用凉水清洗大骨头上的血沫,清洗干净放到盆里备用,把刚刚煮完棒骨的汤倒掉,把锅洗干净。

3 ,把棒骨放入洗干净的锅中,锅中加水,还是淹没过大骨头,然后放入料酒,姜,两到三根的小葱 ,然后加入盐,花椒,干辣椒,八角,桂皮,香叶,茴香,草果,白寇,黄豆酱,生抽,老抽,鸡精,盖上锅盖煮一个半小时。

4,时间到,把棒骨捞出,另起锅,锅中加入适量的使用油,然后放入冰糖,将冰糖炒制融化,并变色。

5,把卤制好的棒骨放入锅中,加入适量的酱油和生抽,翻炒三到四分钟,然后在切点葱花放入翻炒几下出锅即可食用。

这是我做酱骨头的方法,肉质鲜嫩,因为加入了黄豆酱 ,吃着有着淡淡的酱香味,在加上冰糖和生抽的颜色,简单好吃又好看。

希望对你有所帮助。




食材

  • 猪棒骨
  • 葱姜、盐
  • 鸡精、糖、
  • 酱油、老抽
  • 老汤
  • 八角、桂皮
  • 香叶、干辣椒

做法

1.棒骨焯水

2.老汤加水、盐、鸡精、糖、酱油、老抽、八角、桂皮、香叶、干辣椒煮开

3.放入棒骨,加葱姜盖盖,转中小火卤制40-50分钟

4.关火,浸泡一两个小时让其充分入味即可

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